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Le Zeppole di San Giuseppe

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Le Zeppole di San Giuseppe, ghiotto tesoro di pasticceria napoletana

Caro amico, cara amica, in questi giorni particolari in cui siamo chiamati a ritirarci nelle nostre case per questioni di salute, una delle cose che possiamo fare è dedicarci con amore ai nostri familiari e riscoprire il valore della famiglia. Non tutto il male viene per nuocere, secondo me, e uno dei modi più belli per trascorrere il tempo è senz’altro quello di cucinare qualcosa di buono con le nostre mani. Fra l’altro, il 19 marzo, la Festa del Papà, si avvicina: perché non approfittarne per preparare gli squisiti dolci tipici di questa festa? Immagina di affondare i denti in una squisita ciambellina fritta, sormontata e farcita con un voluttuoso strato di profumata crema pasticcera, a sua volta impreziosita da una succosa amarena posta sulla sua sommità…

Ti è già venuta l’acquolina in bocca, vero? Allora preparati: oggi ti darò la ricetta delle libidinose Zeppole fritte di San Giuseppe, uno dei simboli della pasticceria napoletana. Un dessert che si caratterizza per un perfetto mix di sapori e consistenze: la pasta choux, fritta, dal sapore deciso e dalla densità “ciambellosa”; il ripieno di crema pasticcera, delicato, dolce, che si scioglie sensualmente in bocca; la chicca dell’amarena sul finale, aromatica e di carattere, che rinfresca il palato e invoglia a mangiare subito un’altra zeppola. Voluttà.

Leggenda e tradizione

Una voluttà da condividere con te che stai leggendo e che, come me, magari sei a casa e non vuoi rinunciare a fare qualcosa di speciale… Le zeppole sono perfette per quest’occasione; si possono preparare anche al forno, ma quelle fritte sono più gustose e caratteristiche, e anche più legate alla nostra tradizione pasticcera. Esistono ben due versioni riguardo l’origine di queste squisite ciambelline: secondo la prima, San Giuseppe, dopo la fuga in Egitto, iniziò ad accostare al mestiere di falegname quello di venditore ambulante di frittelle, per poter sfamare Maria e il Bambino; secondo un’altra leggenda, invece, nell’antica Roma, in occasione delle celebrazioni delle Liberalia, attorno al 17 marzo, si veneravano Bacco e Sileno, e si festeggiava con vino, ambrosia e frittelle di frumento come se piovessero (le antesignane delle zeppole). Con l’avvento di Teodosio II, ogni rito pagano fu abolito, ma questa festa venne poi assimilata dalla religione cristiana e “trasformata” nella festa di San Giuseppe, ufficializzata come Festa del Papà nel 1968. La devozione al Santo portò a Napoli a sviluppare una vera e propria tradizione di “zeppolari di strada”, che durò fino a pochi anni fa, e che vedeva gli artigiani pasticceri preparare e vendere le proprie gustose creazioni in banchetti allestiti davanti alle loro botteghe. Di questa tradizione fu testimone anche Goethe durante una sua visita a Napoli attorno al 1700, esperienza che riportò nel suo saggio “Viaggio in Italia”.

La ricetta

Ma torniamo a noi e alla ricetta delle splendide Zeppole di San Giuseppe. Se vuoi cimentarti nella loro preparazione e fare una gustosa sorpresa a tuo papà per la sua festa, ecco che cosa ti occorre per cucinarne 6:

  • 3 uova medie più 1 tuorlo
  • 55g di burro
  • 250ml di acqua
  • 150g di farina “00”
  • Sale fino q.b.

Ti occorrerà, per disporre l’impasto, una sac-à-poche con una bocchetta a stella di circa 12 mm. Per la crema pasticcera (350g), invece:

  • 2 tuorli
  • 22,5g di maizena
  • Mezzo baccello di vaniglia
  • Mezza scorza di limone
  • 70g di zucchero
  • 200ml di latte intero
  • 50ml di panna fresca liquida

Ti servirà per la crema un’altra sac-à-poche con la bocchetta a stella. Per la guarnizione, poi:

  • 6 amarene sciroppate
  • Zucchero a velo q.b.

Infine, per la frittura: olio di semi di arachidi q.b.

Preparazione della crema pasticcera

Ecco come cucinare le Zeppole di San Giuseppe: procedi prima con la preparazione della crema, così avrà tempo di raffreddarsi in vista della farcitura. Metti in freezer una ciotola di vetro, estrai i semi dal baccello di vaniglia e taglia il baccello a pezzettini. Versa il latte in un tegame insieme ai semi, ai pezzetti di baccello e alla scorza di limone (solo la parte gialla). Scalda tutto a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Versa i tuorli d’uovo, lo zucchero e la maizena in un altro tegame e mescolali con un frustino fino a che non avrai una crema liscia. Non appena il latte arriverà a bollire, trasferiscilo in tre riprese dentro il tegame con i tuorli, filtrandolo con un colino e continuando a mescolare il composto con la frusta. Metti il tegame sul fuoco e continua a mescolare finché il composto non si sarà addensato. Estrai la ciotola dal freezer e versa la crema al suo interno, continuando a lavorarla molto velocemente con la frusta, facendola raffreddare ulteriormente, finché non diventerà bella liscia e lucida. A questo punto puoi coprirla con la pellicola e riporla in frigo.

Preparazione della pasta

Ora che hai preparato la crema, puoi dedicarti alle ciambelline. Per preparare la pasta choux, versa l’acqua in un tegame capiente, poi unisci il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale. Accendi a fuoco medio e mescola con un cucchiaio di legno fino a che il burro non sarà sciolto. Non appena inizierà il bollore, aggiungi tutta la farina, continuando a rimestare fino a che l’impasto non sarà omogeneo. Dopodiché, non appena sarà possibile staccarlo dal tegame, spegni il fuoco e trasferisci il composto in una ciotola, allargandolo al centro in modo che si raffreddi meglio. A parte, sbatti insieme le tre uova e il tuorlo, poi versale gradualmente nell’impasto, sempre continuando a mescolare col cucchiaio di legno, con pazienza, fino al momento in cui la sua consistenza sarà omogenea, fluida e cremosa.

A questo punto, metti l’impasto in una sac-à-poche con una bocchetta a stella di 12 mm e comincia a scaldare l’olio di semi in un tegame capiente, facendogli raggiungere una temperatura massima di 165°. Nel frattempo, poni un foglio di carta da forno sul piano di lavoro (dev’essere abbastanza ampio da poter accogliere e distanziare le 6 zeppole, che dovranno avere un diametro di 6/ cm). Con la sac-à-poche, per creare le zeppole, devi formare un doppio giro di impasto, con i cerchi sovrapposti l’uno all’altro. Una volta fatte le ciambelline, ritaglia attorno ad esse la carta da forno in quadrati, per poterle più agevolmente versare nell’olio bollente. Dovrai inserirle una o due per volta, con la parte della carta da forno verso l’alto: dopo pochi attimi, la carta si sfilerà facilmente, con l’aiuto di una forchetta. Lascia friggere le ciambelline un paio di minuti senza rigirarle, così da mantenere la loro forma originaria; dopo un paio di minuti, voltale per farle friggere anche sull’altro lato (in tutto, sono sufficienti 5-6 minuti di cottura). Una volta dorate, scolale con la schiumarola e riponile su un vassoio ricoperto di carta assorbente, e ripeti la stessa operazione per le altre ciambelline.

Farcitura delle zeppole

Ultimata la frittura, spolverizza lo zucchero a velo sulle zeppole, trasferisci la crema pasticcera nella sac-à-poche e comincia a farcirle con un ciuffo di crema all’interno. Fatto ciò, prendi le amarene sciroppate e adagiale sulla punta del ciuffo di crema; se vuoi, puoi spolverizzare altro zucchero a velo sulle zeppole. Adesso sono pronte per essere servite! Il mio consiglio è di consumarle subito, ancora calde e irresistibili; altrimenti, puoi riporle in frigo e consumarle al massimo entro un paio di giorni, chiudendole per bene dentro a un contenitore ermetico. Per chi non dovesse amare le amarene, è possibile preparare le zeppole sostituendo le amarene con un ricciolo di crema al cioccolato. Fammi sapere che cosa ne pensi… Nel frattempo, un abbraccio virtuale e tanti auguri a tutti i papà! Restare a casa può essere una buona occasione per riscoprire queste deliziose tradizioni e prenderci cura l’uno dell’altro.

A presto,

Vincenzo

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